2015浙江公務(wù)員考試《行測》飲食中的化學(xué)常識

　　眾所周知，公務(wù)員考試中的常識部分向來以內(nèi)容廣、生活性強為特征，因此，廣大考生也可以在一些生活常識里儲備一些有用的知識，說不定考場上你就能見到，在此從養(yǎng)生角度出發(fā)，為大家提供一些飲食中的常識，希望大家能夠了解一下。

　　一、綠茶和紅茶

　　茶是我國的特產(chǎn)，種類很多，大致分為紅茶和綠茶兩種。紅茶是將茶葉暴曬在日光下或微溫后，使茶葉萎軟，再搓揉，使它發(fā)酵，至茶葉轉(zhuǎn)褐色，再烘焙制成的;綠茶是將新鮮的茶葉炒熬，破壞其中酵素，再搓揉，烘焙成的。紅茶和綠茶中所含化學(xué)成分相同，不過分量方面略有不同而已。

　　茶葉中的化學(xué)成分，主要是茶堿C8H10N4O2·H2O，其他是鞣酸及芳香油等。純粹的茶堿是白色針狀結(jié)晶體，有苦味，能夠溶解于熱水，不易溶于冷水中，所以開水不熱，茶葉是泡不下來的。茶堿能夠興奮大腦，使其思想靈敏，醫(yī)藥上用它作興奮、強心、利尿的藥劑。它還能夠解嗎啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝濃茶。鞣酸是制藍(lán)黑墨水及鞣制皮革的原料，也能夠溶于熱水中，而難溶于冷水。綠茶所含的鞣酸量比紅茶多，所以綠茶味比紅茶味澀。鞣酸能夠使胃液的分泌量減少，阻礙食物的吸收，使大便秘結(jié)。

　　茶之所以有香味，就因為其中含有芳香油，芳香油受到高熱就揮發(fā)變成氣體，所以茶能泡不能煮沸。

　　對綠茶來說，越新鮮滋味越好。有實驗表明，在常溫光照儲存條件下，葉綠素會被很快分解，讓綠茶變成黃茶桿;氨基酸會被降解，讓茶葉鮮味盡失;本來與味道相安無事的脂肪也會降解成小份的、散發(fā)怪味的醇、醛、酸，讓茶葉的滋味大打折扣。所以，把新采下的綠茶請進(jìn)低溫、避光且隔絕氧氣的小環(huán)境中，能讓它們鮮活的口感保持的時間更長些。

　　當(dāng)然，并非所有的茶葉如此，比如像普洱茶，它的精妙之處，就在于其陳年之美。附著在普洱茶上面的根霉菌會分解淀粉，讓茶湯展現(xiàn)出美妙的甜味;酵母菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)和氨基酸讓茶味更為醇厚;而曲霉則會讓茶湯染上靚麗的紅色。經(jīng)過這些微生物打扮，普洱茶的美麗才會顯現(xiàn)出來。

　　二、維生素A和維生素B1

　　維生素A又稱抗干眼醇，屬于脂溶性維生素。維生素A的功能是維持眼睛在黑暗情況下的視力。缺乏維生素A時則患夜盲癥。維生素A能促進(jìn)兒童的正常生長發(fā)育，缺乏時可引起生殖功能衰退，骨骼成長不良及生長發(fā)育受阻。維生素A還能維持上皮組織的健康，增加對傳染病的抵抗力。長期缺乏維生素A，會引起皮膚粘膜的上皮細(xì)胞萎縮、角質(zhì)化或壞死。維生素A只存在于動物的組織中，在蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動物的肝臟中含維生素A較多。植物體中雖然不含維生素A，但它所含的β-胡蘿卜素在人和動物的肝臟與腸壁中胡蘿卜素酶的作用下，能轉(zhuǎn)變成維生素A。所以多吃一些含β-胡蘿卜素的胡蘿卜、南瓜、莧菜、菠菜、韭菜等紅、黃、綠色蔬菜和水果，也能保證足夠用的維生素A。因為維生素A和胡蘿卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以將含維生素A和β-胡蘿卜素的食物同脂肪一起攝入，能促進(jìn)它們的吸收。

　　維生素B1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。屬于水溶性維生素，在酸性溶液中穩(wěn)定，但在中性及堿性溶液中則容易分解。維生素B1的主要功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)糖類的代謝。如果缺乏它，則依靠糖類代謝產(chǎn)生的能量來維持功能的神經(jīng)系統(tǒng)首先受到影響，產(chǎn)生多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病、下肢癱瘓、浮腫和心臟擴大等癥狀。此外，維生素B1還能促進(jìn)胃腸蠕動，增強消化功能，促進(jìn)人體發(fā)育。維生素B1的食物來源主要有兩方面。一是在谷類的谷皮和谷胚、豆類、硬果和干酵母中含量豐富。因此，糙米和帶麩皮的面粉比精白米面中含量高;二是在動物的內(nèi)臟(肝、腎)、瘦肉和蛋黃中含量豐富。由于維生素Bl在中性或堿性溶液中易分解，當(dāng)pH大于7時受熱，就會使絕大部分甚至全部分解。因此，高溫炸制、烘烤或熏制的食品中的維生素B1會損失很多。據(jù)測定，面包中維生素B1損失20%～30%，采用堿性膨松劑烘烤的餅干、糕點中，維生素B1幾乎全部破壞。

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