中考化學知識點：堿/小蘇打/泡打粉/酵母的區(qū)別

中考化學知識點：堿/小蘇打/泡打粉/酵母的區(qū)別

　　食用堿：

　　食用堿指的是碳酸鈉，化學分式為NaCO3，不具備發(fā)酵功能，有時用來中和面團中發(fā)酵的酸味;

　　小蘇打：

　　小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3，英文名 Baking Soda，有時我們在食譜中看到簡寫字母“B.S”指的就是它。小蘇打發(fā)酵原理是通過受熱分解產(chǎn)生二氧化碳氣體使面團蓬松，屬于化學膨松劑，常用于發(fā)糕等食品制作。小蘇打用量要嚴格掌握，用量稍多，面食會有堿味，成品氣孔大組織粗糙不細膩;

　　泡打粉：

　　泡打粉英文簡稱“B.P”，經(jīng)常用于蛋糕及曲奇的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末，它是中性粉末、產(chǎn)氣性能好，玉米粉的填充阻隔使得它能夠在打發(fā)面糊和加熱烘培中全程產(chǎn)氣，制出成品口感香甜，蓬松柔軟，只是也需嚴格掌握用量。近年來，人們認識到鋁與老年性癡呆癥的密切關系，很緊張明礬和含有鋁成分的泡打粉。其實熱愛烘培的朋友都知道，在烘培用品店，買到無鋁泡打粉是一件非常容易的事情。

　　酵母：

　　我們最常常用來制作面包、饅頭、包子等發(fā)面食品的發(fā)酵劑當屬活性干酵母。活性干酵母為人們生活提供很多便利，除非您非常喜愛老味面肥的口感和香味，干酵母都會是您制作發(fā)面食物的最佳選擇。活性干酵母是利用現(xiàn)代生物技術和先進設備將規(guī)模生產(chǎn)的酵母細胞干燥成干物質95%以上，水分5%以下的產(chǎn)品，抽真空包裝，保質期長，與水混合后瞬間即變成具有生理活性的細胞，又稱即發(fā)活性干酵母。需要注意的還有一點，在我們制作面包時，如果添加的糖量較多，需要選擇耐高糖高活性干酵母，饅頭和添加少量糖的低糖面包則可以使用普通活性干酵母。這個糖量的分界線我們可以界定為5%，以200克面粉量的面包為例，加10克糖以下，可以用普通活性干酵母，超過10克，建議選擇高糖高活性干酵母。

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