二、苷鍵的裂解
1.酸催化水解
苷鍵具有縮醛結(jié)構(gòu)，易為稀酸催化水解。反應(yīng)一般在水或稀醇溶液中進(jìn)行。常用的酸有鹽酸、硫酸、乙酸、甲酸等等。其機(jī)制是苷原子先質(zhì)子化，然后斷鍵生成陽碳離子或半椅型中間體，在水中溶劑化而成糖。
(1)按苷鍵原子不同，酸水解的易難順序?yàn)椋篘--苷>O--苷>S--苷>C--苷。。
(2)吡喃糖苷中吡喃環(huán)的C-5上取代基越大越難水解，因此五碳糖最易水解，其順序?yàn)槲逄继?gt;甲基五碳糖>六碳糖>七碳糖。。如果接有-COOH，則最難水解。
(3)氨基糖較羥基糖難水解，羥基糖又較去氧糖難水解。
(4)呋喃糖苷較吡喃糖苷易于水解，酮糖較醛糖易水解。。
2.堿催化水解
僅酯苷、酚苷、烯醇苷和β-吸電子基取代的苷等才能被水解。
3.酶催化水解
酶催化反應(yīng)具有專屬性高，條件溫和的特點(diǎn)。常用的酶有轉(zhuǎn)化糖酶、麥芽糖酶、杏仁苷酶和纖維素酶等。
①轉(zhuǎn)化糖酶：β-果糖苷水解;
�、邴溠刻敲福害�-葡萄糖苷水解;
③杏仁苷酶：一種β-葡萄糖苷水解酶，專屬性較低，水解一般β-葡萄糖苷和有關(guān)六碳醛糖苷;
�、芾w維素酶：β-葡萄糖苷水解酶。
pH條件對(duì)酶水解反應(yīng)是十分重要的，例如：芥子苷酶水解芥子苷，在pH 7時(shí)酶解生成異硫氰酸酯，在pH 3-4時(shí)酶解則生成腈和硫黃。
三、苷類的顯色反應(yīng)
糖的顯色反應(yīng)中最重要的是Molish反應(yīng)。
苷元的結(jié)構(gòu)多種多樣，，Molishh試劑由濃硫酸和和α--萘酚組成。�？蓹z識(shí)糖和苷的存在。苷類化合物由苷元和糖兩部分組成，故苷類化合物能發(fā)生相應(yīng)的苷元和糖的各種顯色反應(yīng)。硫酸兼有水解苷鍵的作用，生成的單糖在濃硫酸的作用下，失去3分子水，生成具有呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)的醛類化合物。由五碳糖生成的是糠醛，甲基五碳糖生成的是5-甲糠醛，六碳糖生成的是5-羥甲糠醛。這些糠醛衍生物和許多芳胺、酚類可縮合成有色物質(zhì)，借此來檢識(shí)糖和苷類化合物的存在。
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