全國2011年4月高等教育自學(xué)考試

　　烹飪原料學(xué)(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

　　1.A級綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量要求評價(jià)項(xiàng)目的綜合污染指數(shù)不超過(　　)

　　A.1

　　B.2

　　C.3

　　D.4

　　2.為使菜肴鮮嫩滑爽，常將原料上漿、掛糊以及勾芡等，這是利用淀粉的(　　)

　　A.老化作用

　　B.糊化作用

　　C.焦化反應(yīng)

　　D.結(jié)晶反應(yīng)

　　3.干制品原料經(jīng)風(fēng)干、曬干等加工后，其含水量均低于(　　)

　　A.10%

　　B.15%

　　C.20%

　　D.30%

　　4.在畜肉類的組織結(jié)構(gòu)中，含量最多的是(　　)

　　A.脂肪組織

　　B.結(jié)締組織

　　C.肌肉組織

　　D.骨骼組織

　　5.豬肉有別于其他家畜肉類的明顯特征是(　　)

　　A.肉質(zhì)較老

　　B.營養(yǎng)更豐富

　　C.食用有季節(jié)性

　　D.含脂肪較多

　　6.制作常熟名產(chǎn)“叫花雞”的原料是(　　)

　　A.三黃雞

　　B.鹿苑雞

　　C.惠陽雞

　　D.文昌雞

　　7.祖先是雁的家禽是(　　)

　　A.雞

　　B.北京鴨

　　C.北鶩鴨

　　D.鵝

　　8.下列魚類中有補(bǔ)脾利水、去瘀生新、清熱祛風(fēng)等功效的是(　　)

　　A.鳊魚

　　B.銀魚

　　C.烏魚

　　D.鱖魚

　　9.用于加工干制品魚皮的海產(chǎn)魚是(　　)

　　A.鯊魚

　　B.銀魚

　　C.烏魚

　　D.鯧魚

　　10.桂魚品質(zhì)最好的產(chǎn)期為(　　)

　　A.2月～3月

　　B.4月～5月

　　C.6月～7月

　　D.8月～9月

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