二、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)

　　判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。

　　21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆為上品。( )

　　22.堿水漲發(fā)前，一定要用清水將干貨原料漲軟，減少堿溶液對原料的腐蝕。( )

　　23.將原料嵌進(jìn)刀刃隨刀揚起剁下斷離的方法是拍刀剁。( )

　　24.北京烤鴨紅亮誘人的色澤是利用蜂蜜在加熱中變化形成的。( )

　　25.制作蓉膠的最佳溫度是在2℃左右。( )

　　26.水果的質(zhì)量、風(fēng)味在采收成熟期就已經(jīng)達(dá)到最佳程度。( )

　　27.不同動物肌肉中所含的脂肪，加熱后可形成不同的風(fēng)味。( )

　　28.溫水面團的黏柔性較好，但比熱水面團差。( )

　　29.預(yù)熟工藝中的“走紅”，是利用高溫油炸后的原料有助于吸收調(diào)味品中的色澤這一特點。( )

　　30.食品雕刻制品，一般以食用為主，欣賞為輔。( )

　　三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)

　　31.明礬(硫酸鋁鉀)洗滌法

　　32.直斜剞

　　33.煙熏調(diào)味法

　　34.熱輻射

　　35.堆

　　四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)

　　36.舉例說明禽類原料的開膛方法及適用對象。

　　37.比較包芡和糊芡的成品特點和應(yīng)用范圍。

　　38.簡要回答菜肴命名的原則。

　　39.簡要回答燴的菜品特色。

　　40.舉例說明圍邊點綴如何做到內(nèi)容形狀的完美結(jié)合?

　　五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)

　　41.舉例分析麻辣味的調(diào)配方法。

　　42.試述煎、貼兩種烹調(diào)方法的異同。

　　六、應(yīng)用題(本大題10分)

　　43.以韭菜雞蛋餡為例的生素餡原料為：雞蛋150克，韭菜500克，粉皮100克，蝦皮50克，鹽5克，味精4克，植物油20克，香油20克，蔥、姜各5克。熟素餡(南方)的原料為：青菜250克，烤麩丁50克，香菇丁25克，油面筋丁100克，水發(fā)金針菜丁50克，筍尖丁40克，植物油50克，香油25克，蔥姜末、水淀粉適量，白糖20克，粉絲l00克，豆腐干丁50克，醬油30克，雞湯100克。

　　根據(jù)以上材料，請比較生素餡和熟素餡在加工方法及成品特點方面的差異。