全國2010年7月高等教育自學(xué)考試烹飪?cè)�料學(xué)(二)試題

　　課程代碼：00980

　　一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)

　　在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是最符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

　　1.下列植物組織器官中，含礦物質(zhì)最多的是( )

　　A.葉子

　　B.莖

　　C.根

　　D.種子

　　2.油炸食物時(shí)為防止油脂加熱冒煙，喪失營養(yǎng)，其溫度一般應(yīng)控制在大約( )

　　A.150℃

　　B.180℃

　　C.200℃

　　D.250℃

　　3.瘦肉在烹調(diào)時(shí)收縮變硬是由于蛋白質(zhì)的( )

　　A.水解作用

　　B.熱變性作用

　　C.美德拉反應(yīng)

　　D.焦糖化反應(yīng)

　　4.下列乳中，營養(yǎng)價(jià)值最高的是( )

　　A.常乳

　　B.初乳

　　C.末乳

　　D.異常乳

　　5.風(fēng)雞屬于( )

　　A.醬鹵制品

　　B.燒烤制品

　　C.腌臘制品

　　D.罐頭制品

　　6.下列關(guān)于野禽與家禽的對(duì)比中，表述錯(cuò)誤的是( )

　　A.野禽蛋白質(zhì)含量高于家禽

　　B.野禽脂肪低于家禽

　　C.野禽肉質(zhì)相對(duì)家禽比較細(xì)嫩

　　D.野禽營養(yǎng)價(jià)值高于家禽

　　7.雞身上質(zhì)量最好的肉是( )

　　A.雞脯肉

　　B.雞腿肉

　　C.脊背肉

　　D.雞翅肉

　　8.下列關(guān)于兩棲類動(dòng)物組織結(jié)構(gòu)的描述，正確的是( )

　　A.結(jié)締組織含量高

　　B.脂肪組織含量高

　　C.肉質(zhì)蛋白質(zhì)含量低

　　D.結(jié)締組織含量少

　　9.關(guān)于爬行類動(dòng)物的分類，主要分為( )

　　A.二大類

　　B.三大類

　　C.四大類

　　D.五大類

　　10.下列不屬于洄游性魚類的是( )

　　A.三文魚

　　B.刀魚

　　C.河鰻

　　D.銀魚