2001年10月飯店管理實務試題（浙江�。�

一、填空題(每空1分，共30分)

1._______年我國開始實行旅游涉外飯店星級評定標準，對飯店的“硬件”與“軟件”進行綜合評定，極大地推動了飯店業(yè)走向規(guī)范化發(fā)展的軌道。

2.針對商務客人的活動的特點，商務飯店最好位于________等地理位置。

3.為了充分發(fā)揮表單的應有作用，保證前廳部表單的質(zhì)量，必須對表單的________、運轉(zhuǎn)及________諸方面進行嚴格的控制。

4.飯店控制客房狀況的目的是使飯店最大限度地獲得________。

5.目前飯店中最普遍采用的客房部業(yè)務組織形式是________的形式。

6.根據(jù)國際現(xiàn)代飯店的慣例和我國飯店的實際，樓面客房數(shù)與客房服務人員的比例為________∶________。

7.餐廳環(huán)境的裝飾布置中的________是主調(diào)和靈魂。

8.一般情況下，零點餐廳一名服務員可以看管_______張方桌_______人用餐。

9.飯店餐飲生產(chǎn)是一種以零星定制為主的生產(chǎn)方式，受到各種因素的影響，因此它的________往往難以準確加以預測。

10.飯店規(guī)模、星級高低、管理方式和市場需求的不同，決定飯店廚房________間的差異，它既反映了各種廚房的不同功能，也直接影響廚房內(nèi)部的分工協(xié)調(diào)和勞動組織。

11.人們借助一定的健身器材和場所，通過參與活動來調(diào)節(jié)心情，促進身體健康，達到社交目的的娛樂活動，稱為________。

12.白蘭地酒標上有不同的陳釀符號，表示酒的質(zhì)量和酒名。X.O表示_______年。

13.新頒布的涉外飯店星級評定標準規(guī)定，健身房不僅要有一定數(shù)量的健身器材，而且必須有配套的________等附屬設施才能作為計分項目。

14.設備的故障是一個發(fā)展的過程，往往從________故障發(fā)展到________故障。

15.飯店設備的定期維護保養(yǎng)非常重要，但設備最基本的保養(yǎng)仍然是________維護保養(yǎng)。

16.飯店生產(chǎn)力中最活躍、最積極的因素是________。

17.培訓計劃應明確培訓工作的目標、內(nèi)容、________、步驟以及預算等。

18.最方便而又有效的手動報警系統(tǒng)是________報警。

19.為安全起見，飯店P(guān)A組通常在________濕洗地面。

20.計算機管理軟件系統(tǒng)由________和________兩大部分組成。

21.計算機硬件的運行速度，應能滿足________同時使用系統(tǒng)時的響應時間要求。

22.國外飯店業(yè)大致經(jīng)過了________時期、大飯店時期、________時期和現(xiàn)代飯店時期這幾個發(fā)展階段。

23.對采購成本差額的分析是在比較________和________的基礎(chǔ)上進行的。

二、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分)

1.在各種類型飯店中，一般來說回頭客比率較大的飯店是(    )
  A.度假型飯店          B.會議飯店        C.綜合型飯店        D.商務飯店

2.當出租率低于100%時，客房的出租成本要(    )理論成本。
  A.高于                B.低于            C.等于              D.無關(guān)于

3.在客房部組織員工的勞動班組時，無須考慮(    )
  A.新老員工的搭配                        B.年老年少的搭配
  C.男女比例的搭配                        D.固定工與臨時工的搭配

4.飯店餐飲部業(yè)務運轉(zhuǎn)的起點是(    )
  A.功能設計與布局                        B.食品原料采購
  C.人員配置                              D.菜單計劃

5.冷菜制作時，(    )不符合廚房衛(wèi)生管理要求。
  A.冷菜制作間應與其他生產(chǎn)區(qū)域分開
  B.刀、砧、抹布應生熟分開，并定期消毒
  C.加裝紫外線燈和防蠅防蟲設備
  D.冷菜裝盤若還不立即上桌，應直接放入冰箱冷藏

6.下列器材中，屬于心肺訓練器材的是(    )
  A.舉重椅                                B.踏步器
  C.劃艇練習器                            D.多功能上斜練習器

7.萬能工的形式最早出現(xiàn)在(    )
  A.法國                 B.英國           C.德國             D.美國

8.飯店各部門的崗位設置，應根據(jù)飯店各部門的(    )與流程進行設置。
  A.工作標準             B.賓客特點       C.業(yè)務范圍         D.員工素質(zhì)

9.飯店的安全表現(xiàn)出(    )的特征。
  A.外松內(nèi)緊             B.內(nèi)松外緊       C.內(nèi)外均緊         D.內(nèi)外均松

10.飯店計算機系統(tǒng)硬件容量至少應能滿足日常操作需要，并能存貯(    )年的客史資料等數(shù)據(jù)。
  A. 3－5                B. 1－2           C. 4－6            D. 3－7

三、名詞解釋(每小題3分，共15分)

    1.電子門鎖

    2.自我評定考核法

    3.飯店人事管理

    4.雞尾酒

    5.表單管理法

四、簡答題(第1、2、3小題每題6分，第4小題7分，共25分)

    1.飯店集團有哪些優(yōu)勢?

    2.結(jié)合飯店的具體實際情況，前廳定價的方法有哪些?

    3.團體餐廳的服務特點是什么?

    4.簡述食品冷藏管理應注意的問題。

五、論述題(每小題10分，共20分)

    1.怎樣保障客房用品的日�？刂乒ぷ�?

    2.某飯店娛樂場所，吸引了許多賓客，但除娛樂的基本門票外，酒水銷售量很小。如果你是該場所的經(jīng)理，你將如何進行酒水推銷，以此來增加娛樂收入。

參考答案

一、填空題(每空1分，共30分)

    1. 1988                          2.城市中心地區(qū)或商業(yè)區(qū)

    3.填寫  歸檔保存                 4.客房利潤

    5.客房樓面設立服務臺             6. 5  1

    7.餐飲主題                       8. 5  20

    9.生產(chǎn)量                        10.組織形式

    11.康體休閑                     12. 40

    13.更衣室                       14.潛在  實際

    15.日常                         16.員工

    17.方法                         18.電話

    19.后半夜                       20.前臺  后臺

    21.多個用戶                     22.客棧  商業(yè)飯店

    23.標準采購成本   實際采購成本

二、單項選擇題(每小題1分，共10分)

    1.D         2.A         3.D         4.D          5.D

    6.B         7.D         8.C         9.A         10.A

三、名詞解釋(每小題3分，共15分)

    1.是由計算機控制的新式門鎖
      鑰匙為磁卡或IC卡
      卡上可記錄客人的多種信息，一卡多用

    2.是由負責考評的人員把考核內(nèi)容以問題的形式向員工提出
      讓員工自己做出評價
      這種方法可以使員工總結(jié)過去的工作，甚至發(fā)現(xiàn)飯店管理中存在的問題

    3.是運用管理原理，以飯店組織機構(gòu)和組織為手段，使組織成員最大限度地發(fā)揮自身的積極性，完成在組織中的任務和責任。

    4.是指用一種或一種以上的烈酒
      加軟飲料、果汁飲料、冰等調(diào)制而成的混合酒
      需要調(diào)酒師當場配置并裝飾點綴

    5.是通過表單的設計制作和傳遞處理，來控制飯店業(yè)務活動的一種方法。
      一般有指令性表單、業(yè)務聯(lián)絡表單和各類報表等幾種類型。
      表單管理遵循實用性、準確性、經(jīng)濟型和時效性原則。

四、簡答題(第1、2、3小題每題6分，第4小題7分，共25分)
    1.(1)飯店集團是以經(jīng)營飯店為主的聯(lián)合經(jīng)營的經(jīng)濟實體
      (2)飯店集團有利于飯店吸引賓客，擴大營業(yè)額
      (3)有利于提高飯店管理水平
      (4)有利于提高服務質(zhì)量和經(jīng)濟效益
      (5)有利于統(tǒng)一開拓市場，飯店降低成本
      (6)有利于提高飯店員工素質(zhì)和服務水平

    2.(1)飯店管理人員應在分析影響價格政策因素的基礎(chǔ)上，結(jié)合各飯店的具體實際情況，制定自己的價格政策
      (2)成本定價法，是一種以客房成本為基礎(chǔ)制定價格的方法，能比較準確地計算各等級客房租價標準
      (3)千分之一定價法是把房價和過去的建筑費用聯(lián)系在一起，此定價法多作為參考依據(jù)
      (4)投資回報定價法(赫伯特計價法)，僅作為定價的出發(fā)點
      (5)目標成本和目標利潤定價法，一般用以考核現(xiàn)有房價是否合理
      (6)分級分等定價法，按照客房等級劃分檔次

    3.(1)用餐標準統(tǒng)一，消費水平一般低于宴會和零點
      (2)菜式品種統(tǒng)一，但是菜單的菜式品種每天都有變化
      (3)用餐時間統(tǒng)一
      (4)服務方式統(tǒng)一
      (5)注重菜單菜肴的搭配和分量的充足
      (6)注重上菜的速度

    4.(1)冷藏的食品原料應當用適當容器盛裝，以防原料受到污染和干縮
      (2)熟食品應冷卻后冷藏，盛器應便于識別
      (3)冷藏食品放置時要有間隔，以利于冷空氣流動
      (4)冷藏設備底部及冷卻管附近一般溫度較低，適宜存放奶制品、水產(chǎn)類原料
      (5)冷藏時應拆除魚、肉、禽類原料的原包裝，以防止污染
      (6)但加工過的食品應連同原包裝一起冷藏，以防干縮變色
      (7)隨時和定期檢查冷藏室的溫度和濕度，定期進行清潔工作

五、論述題(每小題10分，共20分)
    1.(1)客房用品定額落實到各樓層、各班組
      (2)建立客房用品的領(lǐng)班責任制
      (3)有嚴格的領(lǐng)用、發(fā)放、收貨等登記制度
      (4)優(yōu)化儲存客房用品的倉庫環(huán)境
      (5)科學規(guī)范倉庫擺放
      (6)建立獎懲制度
      (7)為員工創(chuàng)造不使用客房用品的必要條件
      (8)控制飯店員工或外來人員上樓層
      (9)工作車上鎖
      (10)加強安全檢查力度

    2.(1)酒水的選擇應針對不同的客人，進行相應的酒單設計和推銷工作
         對客人進行分類，并相應加以適當論述

     (2)酒單的設計和推銷應注意酒水的銷售環(huán)境
         對不同性質(zhì)的娛樂活動進行分類，結(jié)合活動特征加以論述