2004年4月全國自考“農(nóng)產(chǎn)品加工”試題

一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）

在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。

1.油料烘干方法較多，大型制油廠仍然采用的主要方法是（　　�。�
A.熱力干燥法      B.日曬法
C.室內(nèi)自然通風(fēng)法  D.日曬、通風(fēng)法

2.醬油色、香、味的形成主要是在（　　�。�
A.前期水解階段    B.前期氧化階段
C.后期發(fā)酵階段    D.后期合成階段

3.淀粉制取過程中，浸泡工藝常用使用的浸泡劑是（　　�。�
A.鹽酸    B.亞硫酸
C.硝酸    D.檸檬酸

4.油脂精煉過程中，離子交換法脫色能脫去油脂中的（　　�。�
A.天然色素     B.合成色素
C.離子性色素   D.非離子性色素

5.稻谷籽粒中主要含有的維生素是（　　　）
A.維生素A      B.維生素B
C.維生素C      D.維生素E

6.生產(chǎn)面包添加蛋品時，最好使用（　　　）
A.鮮蛋    B.冰蛋    C.蛋粉    D.鹽蛋

7.非酶褐變是在下列哪種情況下出現(xiàn)的褐變（　　�。�
A.有酶參與的              B.沒有酶參與的
C.沒有羰基化合物參與的    D.沒有糖參與的

8.磁選法可以清除稻谷中的（　　　）
A.大型雜質(zhì)     B.小型雜質(zhì)
C.輕型雜質(zhì)     D.磁性金屬雜質(zhì)

9.接枝淀粉具有很強的（　　�。�
A.抗分解能力      B.耐老化能力
C.吸水保水能力    D.增粘能力

10.碾米是指剝離糙米表面的哪部分制成成品大米的過程（　　　）
A.內(nèi)穎    B.外穎    C.皮層    D.胚

11.食醋釀造過程中，糖化和酒精發(fā)酵應(yīng)做到（　　　）
A.高溫入池     B.中溫入池
C.保溫入池     D.低溫入池

12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活動，使制品產(chǎn)生特有的酸味和香氣作用的過程是（　　�。�
A.微生物敗壞   B.有益微生物發(fā)酵    C.霉菌作用    D.丁酸發(fā)酵

13.含殼率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油過程中一般不進行脫皮處理，若考慮脫皮處理，主要是為了利用其（　　�。�
A.水分    B.蛋白質(zhì)    C.維生素    D.單寧

14.水代法是用什么將油料細(xì)胞內(nèi)的油脂提取出來的一種油脂提取方法（　　�。�
A.冷水    B.熱水    C.酒精    D.鹽酸溶液

15.果汁飲料是原果汁或濃縮果汁經(jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品，其原果汁含量在（　　　）
A.10%以上    B.30%以上    C.20%以上    D.50%以上

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中有二個至五個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。

16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（  　　　）
A.胚乳    B.外穎    C.內(nèi)穎
D.皮層    E.胚

17.掛面加工過程中面團的“熟化”又可稱為（  　　�。�
A.糊化    B.醒面    C.發(fā)酵
D.軟化    E.存粉

18.果蔬罐頭加工工藝過程包括的主要工序有（  　　�。�
A.燙漂    B.排氣    C.密封
D.殺菌    E.冷卻

19.氧化淀粉具有的特點有（  　　　）
A.色澤潔白    B.糊化溫度低    C.粘度下降
D.不溶于冷水  E.冷卻時不易形成凝膠體

20.生產(chǎn)醬油的方法很多，歸納起來有（  　　　）
A.釀造法    B.化學(xué)法    C.半化學(xué)法
D.氧化法    E.勾兌法

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

21.小麥撞擊法除雜
22.原淀粉（普通淀粉）
23.果蔬糖制品
24.固態(tài)法白酒
25.面筋質(zhì)

四、簡答題（本大題共4小題，每小題5分，共20分）

26.食用油脂精煉過程中為什么要除去磷脂?
27.簡述清香型白酒的主要特征并舉出代表品種。
28.簡述硬質(zhì)小麥的工藝性質(zhì)特點。
29.簡述稻谷含水量對稻谷制米過程的影響。

五、綜合應(yīng)用題（本大題共2小題，共 25分）

30.敘述面包二次發(fā)酵法的生產(chǎn)工藝流程及操作要點。（12分）
31.從原料、配料、加工工藝方面，綜合評價大米粉條（絲）和甘薯粉條（絲）的質(zhì)量差異。（13分）