1999年10月餐飲管理試卷(北京)

　　1．餐飲系統(tǒng)從權(quán)限方面分工，可以形成__________ ，它決定 __________。

　　2．餐飲貢獻(xiàn)度指數(shù)的計(jì)算公式為 __________，交叉比率的計(jì)算公式為 __________。

　　3．餐飲產(chǎn)品的毛利是由 __________構(gòu)成的。價(jià)格是由 __________構(gòu)成的。

　　4．食品原材料管理中要堅(jiān)持生熟隔離 __________食品和藥物、雜物隔離， __________的“四隔離”制度。

　　5.一種餐飲產(chǎn)品的原料進(jìn)價(jià)為8．64元，成本系數(shù)為1.4286，菜點(diǎn)規(guī)格為0.8斤，配菜成本為0．78元，則單位成本為 __________元，若毛利率為59.4則售價(jià)為 __________元。

　　二、簡答題（每小題4分，共20分）

　　l．食品原材料管理中四禁制度的內(nèi)容是什么?

　　2．什么是成本控制？餐飲采購成本控制的重點(diǎn)要做好哪些工作？

　　3.餐飲管理人員的能力要求是什么？

　　4．標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本不符的原因是什么？應(yīng)該怎么辦？

　　5．宴會(huì)廳經(jīng)理層該怎樣做好安全服務(wù)的現(xiàn)場指揮？

　
　　三、填表題(每小題5分，共10分)

　　1．下表是廚房部分標(biāo)準(zhǔn)食品成本試算表，訪完成表中數(shù)據(jù)，并寫出計(jì)算公式，

　　標(biāo)準(zhǔn)成本試算表
　　單位:元/斤

　　公式
　　盤菜成本=
　　成本率=

　　2．下表是一種餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)明細(xì)書，請完成表中和表頭數(shù)據(jù)，并寫出計(jì)算公式．

　　產(chǎn)品:滑溜雞翅 規(guī)格: 六寸 編號(hào) 0125
　　
　　成本:        _______ 毛利 58.4% 售價(jià) _____

　　原料成本:
　　盤菜售價(jià):

　　四、論述題（20分）（要來：要點(diǎn)明確、條理清楚，符合實(shí)際，實(shí)用性較強(qiáng)，300字以內(nèi)）

　　結(jié)合餐飲管理過程說明餐飲成本控制要抓好哪幾個(gè)環(huán)節(jié)的工作。

　　
　　五、案例題（共40分）

　　1．（10分）某飯店上年耗用可口可樂3280箱，今年計(jì)劃增長5％。每箱進(jìn)價(jià)35元，庫存維持費(fèi)率3．5％，每次訂貨成本 8元，安全存量 2天，請計(jì)算：
　�。�1）經(jīng)濟(jì)批量
　�。�2）間隔周期
　�。�3）采購次數(shù)
　　（4）最高存量

　　2．（10）分某餐廳菜單上20種菜前10天共售出7856份,其中,水煮如肉片46份,清蒸鯽魚38份,家常豆腐52份,預(yù)計(jì)明日餐廳可售出828份,請計(jì)算:
　　(1) 水煮肉片,清蒸鯽魚,和家常豆腐的喜愛程度.
　　(2) 水煮肉片,清蒸鯽魚,和家常豆腐明日可以售出份數(shù).

　　3.(20)分某餐廳上期部分菜點(diǎn)銷售份數(shù)，售價(jià)和毛利如下表，請用M E分析法對菜單做出分析，并按A\B、C、D回交分區(qū)。