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　　自學考試《營養(yǎng)學》章節(jié)復習題：第8章

　　第十章 各類食物的營養(yǎng)價值

　　一、名詞解釋

　　1、食品營養(yǎng)價值 A: 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度

　　2、乳糖不耐受 ： 乳糖不耐受癥，又稱乳糖消化不良或乳糖吸收不良，是指人體內不產生分解乳糖的乳糖酶的狀態(tài)。它是多發(fā)在亞洲地區(qū)的一種先天的遺傳性疾病。由于患者的腸道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖消化、吸收，為人體所用。乳糖會在腸道中有細菌分解變成乳酸，從而破壞腸道的堿性環(huán)境，而使腸道分泌處大量的堿性消化液來中和乳酸。所以容易發(fā)生輕度腹瀉。

　　3、酸性食品 ：成酸性食物是指含硫、磷、氯等礦物質較多的食物，在體內的最終代謝產物常呈酸性，包括肉、魚、蛋、禽類、谷類及硬果中的花生、榛子、核桃等

　　4、堿性食品：堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質較多的食物，在體內的最終代謝產物常呈堿性，包括蔬菜、水果、豆類、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。

　　二、選擇

　　1、谷物類蛋白質的營養(yǎng)價值不高主要是因為( b )。

　　A 富含亮氨酸 B 缺乏賴氨酸 C 脂肪含量低 D 吸收率低

　　2、谷類食物中含有的維生素主要是( c )。

　　A 維生素C B 維生素A C B族維生素 D 維生素E

　　3、糧谷類中礦物質吸收率較低的一個原因，是含有較多( A )。

　　A.植酸 B.草酸 C.醋酸 D.磷酸

　　4、下列說法不正確的是( D )。

　　A 谷物的加工精度越高，營養(yǎng)損失越大

　　B 谷物淘洗次數(shù)越多，溫度越高，營養(yǎng)損失越大

　　C 酵母發(fā)酵可以提高谷物中礦物質的吸收率

　　D 油炸食品可以保護谷物中維生素免受損失

　　5、下述不屬于大豆抗營養(yǎng)因素的是( B )。

　　A.植酸 B.蔗糖 C.水蘇糖 D.棉子糖

　　6、大豆類食品的限制氨基酸是( B )。

　　A.賴氨酸 B.蛋氨酸 C.胱氨酸 D.蘇氨酸

　　7、下列有關豆類哪些說法，不正確的是 ( D )

　　A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化

　　B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

　　C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生

　　D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

　　8、下列食物中蛋白質消化率最高的是( D )

　　A.煮黃豆 B.燜黃豆 C.炒黃豆 D.豆腐

　　9、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內缺乏( C )。

　　A.蛋白酶 B.脂肪酶 C.乳糖酶 D.淀粉酶

　　10、雞蛋中干擾鐵吸收的成分是( C )。

　　A.抗生物素 B.抗胰蛋白酶 C.卵黃高磷蛋白 D.磷脂

　　11、有關牛奶，正確的是 ( D )。

　　A.牛奶蛋白質為優(yōu)質蛋白質 B.牛奶為鈣的良好來源

　　C.牛奶中含有人體需要的多種維生素 D.以上都對

　　12、肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是( D )。

　　A.雞肉 B.豬肉 C.牛肉 D.魚肉

　　13、膳食中優(yōu)質蛋白質的主要來源是( C)。

　　A.蔬菜、谷物、肉類 B.肉類、水果、豆類

　　C.肉類、豆類、蛋類 D.肉類、谷物、豆類

　　14、下列水果中VC含量最高的是( D )。

　　A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃

　　15、肉類是屬于( A )。

　　A 酸性食品 B 堿性食品 C 中性 D 以上皆非

　　16、牛奶是屬于( C )。

　　A 酸性食品 B 堿性食品 C 中性 D 以上皆非

　　17、水果類是屬于( B )。

　　A 酸性食品 B 堿性食品 C 中性 D 以上皆非

　　18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪種毒素的污染?( A )

　　A 黃曲霉毒素 B 赭曲霉毒素 C 展青毒素 D 單端孢霉烯族化合物

　　19、谷物類是屬于( A )。

　　A 酸性食品 B 堿性食品 C 中性 D 以上皆非

　　20、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏( B )。

　　A. 脂肪 　B.　優(yōu)質蛋白質　C.　碳水化合物　D.維生素

　　21、在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是( A )。

　　A B族維生素和無機鹽 B 碳水化合物

　　C 蛋白質 D 維生素C

　　22、下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源。( C )

　　A 豆腐 B 豆薣 C 豆芽 D 豆?jié){

　　23、食用油脂在烹調中的作用，哪一項描述不正確?( C )

　　A 有良好的口味和色澤

　　B 能加快烹調的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩

　　C 高溫加熱可是油脂中的維生素A. E 和胡蘿卜素等遭受破壞

　　D 高溫可縮短烹調時間，減少維生素損失，因此應高油溫烹調加工蔬菜

　　24、下列乳制品中不適合喂養(yǎng)嬰兒的是( A )。

　　A 甜煉乳 B 奶粉 C 調制奶粉 D 酸奶

　　25、食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為( B )。

　　A.食品的營養(yǎng)素密度 B.食品的營養(yǎng)價值

　　C.食品的熱能密度 D.食品營養(yǎng)質量指數(shù)

　　26、谷類食物中較難消化的成分是( A )。

　　A.支鏈淀粉 B.直鏈淀粉 C.果糖 D.葡萄糖

　　27、影響谷類礦物質吸收利用的成分是( A )。

　　A.磷酸 B.直鏈淀粉 C.支鏈淀粉 D.果糖

　　28、小麥胚中含量較多的維生素是( D )。

　　A.硫胺素 B.核黃素 C.煙酸 D.維生素E

　　29、菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的( C )。

　　A.植物 B.鞣酸 C.草酸 D.磷酸

　　30、蔬菜水果保供給下列維生素，除了( B )。

　　A.維生素E B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B2

　　31、谷類中第l限制氨基酸是哪一種( B )。

　　A.蛋氮酸+胱氯酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.蘇氨酸。

　　32、影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中( A )。

　　A.糧谷類 B.蔬菜水果類 C.肉類 D.乳類

　　33、畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含(D )。

　　A.鈣 B.鐵 C.維生素 D.蛋白質

　　34、肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質是( B )。

　　A.鈣 B.鐵 C.鋅 D.硒

　　35、畜肉中含膽固醇最高的部分是( C )。

　　A.肥肉 B.瘦肉 C.肝臟 D.腦

　　36、魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有( C )。

　　A.優(yōu)質蛋白質 B.較多的鈣 C.多不飽和脂肪酸 D.豐富的碘

　　37、消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為( C )。

　　A.全脂奶粉 B.脫脂奶粉 C.酸奶 D.淡煉乳

　　38、雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為( B )。

　　A.碳酸鈣 B.蛋白質 C.鐵 D.維生素A

　　39、畜禽魚通常的加工烹調對營養(yǎng)價值的影響是( B )。

　　A.對蛋白質影響不大 B.無機鹽可部分溶于湯中，容易丟失

　　C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失 D.對維生素無影響

　　三、填空

　　1、食品依其性質和來源可分為( 動物性食物 )( 植物性食物 )和( )三大類。

　　2、谷類食物中蛋白質主要是( 醇溶蛋白)和( 谷蛋白 )，它們的限制性氨基酸是( 賴氨酸 )，富含的氨基酸是( 蛋氨酸 )。

　　3、秈米的淀粉以( 直鏈淀粉 )為主，糯米的淀粉以( 支鏈淀粉)為主。

　　4、谷類食物中的礦物元素( 維生素 )含量較低，通常以該類食物為主的人群，需要輔以牛奶和大豆類食物以補充。

　　5、以大米為主食的人群要特別注意補充維生素( B1 )、( C)的補充。

　　6、玉米中的尼克酸是以( 結合態(tài) )形式存在的，在其加工制作中需要加少量( 小蘇打 )使其轉化為人體利用的形式，以預防和治療( 癩皮 )病。

　　7、蕎麥最大的營養(yǎng)特點是含有特殊成分( 蘆丁 )。

　　8、馬鈴薯中含有的毒素是( 茄堿 )。

　　9、芋頭中的礦物質( )含量較高，屬于( )食品。

　　10、蛋白質含量最高的食物是( )。

　　11、菜豆中含有( 皂甙)、( 胰蛋白酶抑制物 )，其烹調時必須充分加熱，否則容易中毒。

　　12、硬果類食物從營養(yǎng)價值上可分為兩類，一類是( )，一類是( )。

　　13、蔬菜水果類食物主要提供人體( 維生素 )、( 礦物質 )、( 糖類 )等營養(yǎng)素。

　　14、水果中的有機酸主要有( 果酸 )、( 檸檬酸 )、( 酒石酸 )等。

　　15、海產魚類和貝類中含有兩種特殊的脂肪酸分別是(二十碳五烯酸(EPA))和( 二十二碳六烯酸(DHA) )，它們對人體的健康非常有益。

　　16、牛奶中的蛋白質是以( 酪蛋白 )為主，而人奶中的蛋白質以(白蛋白 )為主，牛奶中的碳水化合物主要是( 乳糖 )。

　　17、食用油脂的主要成份是( 脂肪 )，食醋的主要成分是( 醋酸 )，味精的主要成分是( 谷氨酸鈉 )。

　　四、問答

　　1、什么是營養(yǎng)價值?如何理解食物營養(yǎng)價值的相對性?

　　食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 ，食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全和數(shù)量的多少，相互的比例是否適宜以及是否利于消化吸收。不同食品因營養(yǎng)素的構成不同，其營養(yǎng)價值也不同。如谷糧類食品，其營養(yǎng)價值體現(xiàn)在能供給較多的碳水比熱和熱能，但蛋白質的營養(yǎng)價值較低;蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維，但蛋白質、脂肪含量較低而營養(yǎng)價值低。因此，食品的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一食品，由于品種、部位。產地和烹調加工方法的不同，其營養(yǎng)價值也會存在一定差異。

　　2、如何評價食物的營養(yǎng)價值?評價食物的營養(yǎng)價值有何意義?

　　1)食物營養(yǎng)價值的相對性

　　食物的營養(yǎng)價值并非絕對的，而是相對的。在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾個問題：

　　一是幾乎所有的天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素。

　　二是不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產地、不同成熟程度之間也有相當大的區(qū)別

　　三是食物的營養(yǎng)價值也受儲存、加工和烹調的影響。

　　四是有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)因素或有毒物質。

　　五是食品的安全性是首要的問題。

　　2)食品營養(yǎng)素密度與平衡膳食

　　3)營養(yǎng)素的生物利用率

　　意義：① 有助于全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源;

　�、� 了解食物在加工過程中營養(yǎng)素的變化和損失利于采用合理的加工烹調方式以充分保存營養(yǎng)素

　�、� 有助于知道人們科學地購買食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食

　　3、豆類食物中含有哪些抗營養(yǎng)因子?加工中如何處理可以消除其影響?

　　n 蛋白酶抑制劑(protease inhibitor, PI)

　　n 植物紅細胞凝集素

　　n 植酸

　　n 脂氧合酶

　　n 脹氣因子(flatus-producing factor)

　　水蘇糖

　　棉籽糖

　　處理：1)在水中加熱處理可使蛋白酶抑制劑失活2)適當?shù)臐駸崽幚砜墒辜t細胞凝集素失活，蛋白酶處理也可使之分解

　　4、簡述牛奶的營養(yǎng)價值?

　　n 6.1.1 乳的營養(yǎng)價值

　　n 牛乳的蛋白質含量為3%-4%，其中80%以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白是一種優(yōu)質蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為85 。

　　n 牛乳中的脂肪含量為2.8%-4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95%以上，并含有膽固醇。

　　n 乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且促進鈣、鐵、鋅等礦物質的吸收，提高其生物利用率;促進腸內乳酸細菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡;促進腸細菌合成B族維生素。小腸內未消化的乳糖具有促進腸蠕動的作用，在大腸中經細菌發(fā)酵分解產生大量氣體，導致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腹瀉等癥狀。

　　n 牛乳含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素 。

　　n 牛乳中的鈣80%以酪蛋白酸鈣復合物的形式存在，其他礦物質也主要是以蛋白質結合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低。

　　5、簡述蔬菜水果的營養(yǎng)價值

　　(一)碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差別。

　　(二)維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。

　　(三)無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。

　　(四)膳食纖維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠。

　　(五)芳香物質、有機酸和色素。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發(fā)性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

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