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　　自學(xué)考試《營養(yǎng)學(xué)》章節(jié)復(fù)習(xí)題：第2章

　　第二章 蛋白質(zhì)

　　一、名詞解釋

　　1、完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白

　　不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白

　　半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白

　　2、必需氨基酸(EAA)：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中獲得。

　　3、限制性氨基酸(LAA)：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。

　　4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能起到取長補(bǔ)短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。

　　5、蛋白質(zhì)消化率：是指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮與攝入氮的比值。

　　6、BV ：蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，簡稱生物價(jià)，表示蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度。

　　7、NPU ：蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入的蛋白質(zhì)被機(jī)體貯留的程度，同時(shí)也體現(xiàn)出各種蛋白質(zhì)的不同消化率。

　　8、PER 蛋白質(zhì)功效比值，是用處于生長階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

　　9、AAS：氨基酸評分是用化學(xué)方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。

　　10、氨基酸需要量模式：是蛋白質(zhì)仲各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映人體蛋白質(zhì)即食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和數(shù)量上存在的差異。

　　二、選擇題

　　1、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( A )具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

　　A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸

　　2、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持( D )。

　　A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡

　　3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸( B )具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。

　　A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨酸

　　4、下列屬于半完全蛋白質(zhì)的是( C )，屬于不完全蛋白質(zhì)的是( B )。

　　A 酪蛋白 B 膠原蛋白 C 麥角蛋白 D 白蛋白

　　5、除8種必需氨基酸外，還有( B )是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。

　　A 賴氨酸 B 組氨酸 C 蛋氨酸 D 蘇氨酸

　　6、饑餓或消耗性疾病的患者，蛋白質(zhì)代謝是處于( B )。

　　A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡

　　7、評價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的公式 N儲(chǔ)留量/N吸收量× 100 表示的是 ( D )

　　A. 蛋白質(zhì)的消化率 B. 蛋白質(zhì)的功效比值

　　C. 蛋白質(zhì)的凈利用率 D. 蛋白質(zhì)的生物價(jià)

　　8、限制氨基酸是指 ( D )。

　　A. 氨基酸分較高的氨基酸 B. 氨基酸分較低的氨基酸

　　C. 氨基酸分較高的必需氨基酸 D. 氨基酸分較低的必需氨基酸

　　9、評價(jià)食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看( C )。

　　A.蛋白質(zhì)的含量和消化率 B.蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價(jià)值

　　C.蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率

　　D.蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價(jià)值

　　10、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用是指( C )。

　　A.糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用

　　B.脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價(jià)值的作用

　　C.幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其生物學(xué)價(jià)值的作用

　　D.糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生理價(jià)值的作用

　　11、計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是( A )。

　　A.色氨酸 B.牛磺酸 C.賴氨酸 D.組氨酸

　　12、下列哪組氨基酸是人體必需氨基酸?( D )

　　A.亮氨酸、甘氨酸 B.苯丙氨酸、丙氨酸

　　C.蛋氨酸、絲氨酸 D.蛋氨酸、賴氨酸

　　13、在哪種情況下，機(jī)體為正氮平衡( C )。

　　A 饑餓 B 進(jìn)食低質(zhì)量蛋白 C 生長發(fā)育 D 糖尿病

　　14、關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說法是錯(cuò)誤( A )。

　　A 人體不必需的氨基酸 B 合成人體蛋白質(zhì)所必需

　　C 人體內(nèi)可以合成 D 不依賴于食物供給

　　15、每天機(jī)體氮的排出包括以下( D )方面：

　　A.糞代謝氮和尿內(nèi)源氮 B.皮膚中排出的氮

　　C.毛發(fā)及其它途徑排出的氮 D.以上都是

　　16、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動(dòng)物蛋白質(zhì)，是因?yàn)? B )。

　　A.蛋白質(zhì)含量低 B.必需氨基酸模式不合理

　　C.蛋白質(zhì)含量高 D.與脂肪含量有關(guān)

　　三、填空

　　1、蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價(jià)值高低可分為(完全蛋白質(zhì))(半完全蛋白質(zhì))和(不完全蛋白質(zhì))。

　　2、人體的8種必需氨基酸分別是( 賴氨酸 )( 含硫氨基酸 )( 蘇氨酸 )( 異亮氨酸 )( 色氨酸 )( 芳香族氨基酸 )( 亮氨酸 )( 纈氨酸 )，另外( 組氨酸 )對嬰幼兒也是必需的。

　　3、( 半胱氨酸 )和( 酪氨酸 )可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，當(dāng)膳食中其充足時(shí)，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。

　　4、營養(yǎng)學(xué)上主要從( 蛋白質(zhì)含量 )、( 必需氨基酸 )和被人體利用程度三方面來全面評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

　　四、問答或計(jì)算

　　1、根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，蛋白質(zhì)應(yīng)可分為哪幾類?并舉例。

　　完全蛋白質(zhì)：含全部人體必需氨基酸，而且比例比較均衡，如酪蛋白、卵蛋白

　　不完全蛋白質(zhì)：缺乏一種或幾種人體必需氨基酸，如膠原蛋白、麥膠蛋白

　　半完全蛋白質(zhì)：含有全部人體必需氨基酸，但是比例不均衡，如谷物類蛋白

　　2、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能?

　　構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ);構(gòu)成和修復(fù)更新組織;提供能量;

　　3、什么是氮平衡?有何意義?

　　氮平衡：比較攝入氮和排出氮之間數(shù)量的關(guān)系。

　　氮平衡是考察機(jī)體組織蛋白質(zhì)分解與攝入蛋白質(zhì)之間關(guān)系的重要指標(biāo)，也是研究蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值和需要量以及判斷機(jī)體組織生長情況的重要參數(shù)之一。

　　4、如何評價(jià)食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值?(不確定)

　　食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值可以通過生物學(xué)評價(jià)法和化學(xué)評價(jià)法進(jìn)行評價(jià)。生物評價(jià)法包括蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值�；瘜W(xué)評價(jià)法就是氨基酸評分，是用化學(xué)方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的含量，再分別與參考蛋白質(zhì)中相應(yīng)的氨基酸含量進(jìn)行比較，其中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。

　　5、某種貝類的蛋白質(zhì)含量為81.2%(以干基計(jì))，并利用氨基酸分析儀測定其必需氨基酸的組成和含量，其結(jié)果見下表，1973年FAO/WHO 推薦的膳食必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式也如表中所示，請對該貝類的氨基酸進(jìn)行評分，并指出該種貝類的氨基酸分、第一限制性氨基酸。

　　氨基酸某種貝類%標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸評分AAS

　　蘇氨酸Thr3.86250

　　纈氨酸Val3.82310

　　蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98220

　　異亮氨酸Ile3.62250

　　亮氨酸Leu2.74440

　　苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75380

　　賴氨酸Lys6.45340

　　解答：將第2列數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸的質(zhì)量(mg)，即乘以6250，除以蛋白質(zhì)的含量(81.2%，以干基計(jì))

　　以蘇氨酸為例,該貝類中粗蛋白質(zhì)含量為81.2%，那么該貝類的總氮含量

　　應(yīng)為總氮(%)=粗蛋白含量(%)/ 6.25

　　蘇氨酸(mg/g ，N)=(蘇氨酸(%)*1000) / 總氮(%)=(3.86*6250)/81.2=297

　　氨基酸評分(AAS)=標(biāo)準(zhǔn)模式中同種必需氨基酸含量(mg)/ 食品蛋白質(zhì)品蛋白質(zhì)中氨基酸含量(mg)*100

　　其中，最低值即為該食品蛋白質(zhì)的氨基酸價(jià)，氨基酸評分最低值(小于100)的氨基酸，即為第一限制氨基酸, 依此類推可能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。

　　氨基酸某種貝類%某種貝類mg/g, N標(biāo)準(zhǔn)模式mg/g氨基酸評分AAS

　　蘇氨酸Thr3.86297250119

　　纈氨酸Val3.8229431095

　　蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+ 0.98246220112

　　異亮氨酸Ile3.62279250112

　　亮氨酸Leu2.7421144048

　　苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+ 2.75459380121

　　賴氨酸Lys6.45496340146

　　色氨酸Trp0.58456075

　　48為該種貝類的氨基酸分，第一限制氨基酸為亮氨酸。

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