天津商業(yè)大學碩士生入學考試(初試)業(yè)務課程大綱

　　課程編號：810 課程名稱：食品化學

　　一、考試的總體要求：

　　要求考生對食品化學的基本概念、基礎理論有全面的掌握，要對食品營養(yǎng)素成分-----水分、碳水化合物、脂類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)以及食品的色澤風味物質(zhì)的化學組成、結構特點、理化特性有較全面的了解。特別要了解這些食物基本成分在食品中的分布;重點掌握在食品貯藏與加工中的化學變化以及對食品質(zhì)量與安全的影響、在食品中的功能特性及作用;理解食物成分的化學組成、結構與化學反應、功能特性間的相互關系。通過學習對食品科學中與食品化學相關的問題有一定的認識，并能運用食品化學基本研究方法解決食品貯藏與加工中有關品質(zhì)控制、配方設計等相關問題。

　　二、考試的內(nèi)容:

　　1、 水分：

　　這一部分要掌握水與冰的物理性質(zhì)特異性及與食品貯藏加工的關系;了解冰與水的三維氫鍵締合結構;了解水與非水物質(zhì)的相互作用及效應;掌握食品中水分存在狀態(tài)及特性，重點是如何區(qū)分體相水與結合水以及與食品貯藏與加工的關系;了解并掌握評價食品穩(wěn)定性的指標及使用，重點是水分活度相關內(nèi)容。

　　2、碳水化合物：

　　了解食品中常見碳水化合物的分類歸屬與結構特點;了解并掌握碳水化合物在酸性、堿性、熱加工中的化學變化及效應;重點掌握影響食品質(zhì)量和安全的關鍵反應------褐變反應，特別要很好掌握果蔬、蝦等加工貯藏中的酶褐變以及廣泛存在于食品貯藏加工中的非酶褐變-----美拉德反應，明了發(fā)生反應的條件、主要的反應過程、結果及控制，這部分內(nèi)容要與蛋白質(zhì)、脂肪等章節(jié)結合起來，并能夠區(qū)分導致食品褐變的反應：酶褐變、美拉德反應、焦糖化作用、脂肪酸敗、抗壞血酸自動氧化;了解單糖和低聚糖在食品中的功能;掌握多糖結構與功能的關系;食品中多糖的重點在淀粉及果膠與貯藏加工的關系。

　　3、脂類物質(zhì)：

　　了解食用油脂的分類并熟悉它們在貯藏和加工中的特性;了解油脂的組成與結構特點并理解與油脂物性及貯藏加工穩(wěn)定性的關系;重點掌握食用油脂的物性、調(diào)整及在食品中的功能，特別是與塑性脂肪、油脂的晶型、食品乳狀液相關的內(nèi)容;了解油脂組成評價指標;重點掌握油脂在貯藏加工中的化學變化，包括反應機理、產(chǎn)物、影響因素、評價方法及對食品質(zhì)量的影響，涉及的反應為：油脂的水解、酸敗、老化、氫化、酯交換，特別是油脂的酸敗。

　　4、蛋白質(zhì)：

　　重點掌握食品加工對蛋白質(zhì)的影響導致食品食用品質(zhì)及安全性的變化，包括有益的影響和不利的影響，加工因素包括熱、堿、冷凍、氧化等;了解并掌握蛋白質(zhì)的功能特性與食品加工及品質(zhì)的關系，主要涉及蛋白質(zhì)的溶解度、大豆凝膠、小麥面團、蛋白質(zhì)組織化、乳化及起泡性。

　　5、 維生素與礦物質(zhì)：

　　了解食品貯藏加工中維生素的相對穩(wěn)定性及不穩(wěn)定因素;掌握食品貯藏加工中維生素礦物質(zhì)損失的主要因素;掌握VB1、VB2、Vc、VA、VE、VD在貯藏加工中降解途徑及影響因素;了解礦物質(zhì)與食品質(zhì)量的關系;了解礦物質(zhì)的生物有效性及影響因素。

　　6、酶：

　　了解酶的基本性質(zhì);了解漂燙、牛奶殺菌中的指示酶及意義;了解酶在食品加工保鮮中的作用;重點掌握與食品品質(zhì)相關的酶及其作用，特別是與色澤、質(zhì)地相關的酶;重點掌握導致食品氧化敗壞的酶及反應(如脂肪氧化酶及多酚氧化酶)，并與前面的章節(jié)聯(lián)系，理解酶反應以及連帶的次級反應，從而全面掌握食品中各成分間的相互作用及對食品質(zhì)量的影響。

　　7、 食品色素和著色劑

　　了解色素的分類及結構特征;掌握各類天然色素的結構特點、特性、在貯藏和加工中的穩(wěn)定性，重點是血紅素、葉綠素、花青素、黃酮類色素、類胡蘿卜素、紅曲霉色素;了解常用的天然與化學著色劑的特點及在食品中的使用方法。

　　8、食品風味物質(zhì)

　　理解并掌握風味的概念，了解風味物質(zhì)的特點;了解味感的產(chǎn)生、分類及評價指標;重點掌握影響味感的因素及與食品加工的關系;重點掌握酸味、甜味形成機理、影響因素、評價方法及重要的呈味物質(zhì);了解食品中風味增強劑種類、用途，重點掌握味精及核苷酸類風味增強劑的特性及使用方法;了解動物屠宰后鮮味形成途徑;嗅感部分要理解食品嗅感的復雜性，單純的數(shù)量與質(zhì)量不能決定食物的風味;了解嗅感物質(zhì)的評價方法與指標;了解決定物質(zhì)氣味的官能團、食品中重要的氣味化合物;重點掌握食品香氣形成途徑并了解控制和增強食品香氣的手段和途徑。

　　9、考生應該關心食品化學相關的進展和熱點問題。

　　三、卷題型及比例：

　　1.名詞解釋、填空、選擇題等　 約65分

　　2.問答題　　　 約65分

　　3. 能力題 約20分

　　四、考試形式及時間：

　　采用閉卷筆試，考試時間為三小時(滿分150分)。

　　五、參考書目

　　1、食品化學(第二版)，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2008年。

　　2.、食品化學，汪東風主編，化學工業(yè)出版社，2007年。

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